QUALIDADE DOS ALIMENTOS.

PONTOS-CHAVE PARA A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS. Mantenha a limpeza. Por quê? Os microorganismos estão presentes no meio ambiente. Eles são transportados de uma parte a outra por meio das mãos e dos utensílios, das roupas, dos panos, das esponjas e quaisquer outros elementos que não tenham sido lavados de maneira adequada e um leve contato pode contaminar os alimentos. Separe os alimentos crus e cozidos Por quê? Os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescado, podem estar contaminados com os microorganismos perigosos que podem transferir-se a outros alimentos como comidas cozidas ou prontas para o consumo, durante o preparo dos alimentos ou durante a sua conservação. Cozinhe completamente os alimentos. Por quê? A correta cocção a temperaturas acima de 70°C elimina quase todos os microrganismos perigosos. Por quê? O alimento conservado em temperatura ambiente, cria condições favoráveis à multiplicação de microrganismos patogênicos. Abaixo de 5°C e acima de 60°C o crescimento microbiano é reduzido. Use água potável e matérias- primas de boa qualidade. Por quê? As matérias primas, incluindo a água, podem conter microorganismos e produtos químicos prejudiciais à saúde. É necessário ter cuidado na seleção dos produtos crus e tomar medidas de preventivas que reduzem risco , como lavagem e descasque. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras. Por quê? Alguns microorganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento é conservado à temperatura ambiente, pois eles necessitam de alimento, umidade, temperatura e tempo para se reproduzir. Abaixo de 5°C e acima de 60°C o crescimento microbiano se faz lentamente ou pára. Alguns microorganismos patogênicos podem crescer ainda em temperaturas abaixo de 5°C. Procedimentos para inocuidade dos Alimentos 1 Fervura elimina grande parte dos microrganismos patogênicos ex: cozimento de alimentos a temperatura superior a 100°C. 2 Desidratação pode ser feita em fornos ou ao sol, usando telas protetoras contra insetos ex: carne seca 3 Pasteurização e tratamento UHT o leite é pasteurizado por meio da elevação de temperaturas por alguns segundos, seguido de rápido resfriamento, para eliminação das bactérias patogênicas. A ultra pasteurização, conhecida como processo UHT, é o tratamento térmico à temperatura mais elevadas e menor tempo, resultando em um produto conhecido como longa vida, devido o seu maior prazo de validade. 4 Cozimento a vapor e escaldamento método suave de cozinhar, utilizam o calor de até 100°C, o ponto de fervura da água. São as melhores formas de preservar as vitaminas nos alimentos. 5 Refrigeração: a refrigeração dos alimentos perecíveis é indispensável; as temperaturas ideais variam entre 0°C e 5°C, de acordo com o tipo de alimento. 6 Essa faixa de temperatura, inibe a proliferação de microorganismos patogênicos. 7 Congelamento: requer uma temperatura de -18°C para eliminar ou inibir o crescimento das bactérias. 8 Engarrafamento, enlatamento: o engarrafamento e enlatamento são formas úteis de se preservar os alimentos. Sempre que possível compre alimentos engarrafados ou enlatados em vinagre, água, suco de frutas ou vegetais. Métodos de Preparação Os principais cuidados a serem observados nas técnicas de preparação dos alimentos adotados e que podem ter um impacto no valor nutricional são a temperatura utilizada no cozimento, o uso de óleos ou gorduras adicionados e os métodos de cozimento, que incluem o fogo direto nos alimentos. ASSADOS, FRITURAS E MICROONDAS Por meio destes métodos os alimentos são cozidos a temperatura de até 200°C. A fritura expõe os alimentos não diretamente ao fogo, mas a altas temperaturas, e utiliza grandes quantidades de gorduras ou óleos. O forno microondas utiliza temperaturas elevadas, requerendo, portanto menor tempo de cocção, o que seria um fator de preservação de algumas vitaminas, exceto em relação a vitamina E. GRELHADOS E CHURRASCOS Alimentos de origem animal, quando queimados contém altas concentrações de componentes químicos chamados policiclicos hidrocarbonatos aromáticos (PAHS) e aminas heterociclícas (HCAS). Nos padrões dos laboratórios, essas substancias são carcinogênicas. A preparação de churrascos e grelados, ou qualquer outro método que expõe os alimentos de origem animal à chama direta, produz esse tipo de produto químico, tal como a defumação. Descarte sempre alimentos de origem animal queimados ou chamuscados.