sábado, 7 de setembro de 2013

PONTOS CHAVES PARA A INOCUIDADE DOS ALIMENTOS.



 

 

 



Mantenha a Limpeza

Por quê? Os microorganismos estão presentes no meio ambiente. Eles são transportados de uma parte a outra por meio das mãos e dos utensílios, das roupas, dos panos, das esponjas e quaisquer outros elementos que não tenham sido lavados de maneira adequada e um leve contato pode contaminar os alimentos.

Separe os alimentos crus e cozidos

Por quê? Os alimentos crus, especialmente carne, frango e pescado, podem estar contaminados com os microorganismos perigosos que podem transferir-se a outros alimentos como comidas cozidas ou prontas para o consumo, durante o preparo dos alimentos ou durante a sua conservação.

Cozinhe completamente os alimentos

Por quê? A correta cocção a temperaturas acima de 70°C elimina quase todos os microrganismos perigosos. O alimento conservado em temperatura ambiente, cria condições favoráveis à multiplicação de microrganismos patogênicos. Abaixo de 5°C e acima de 60°C o crescimento microbiano é reduzido.

Use água potável e matérias - primas de boa qualidade

Por quê? As matérias primas, incluindo a água, podem conter microorganismos e produtos químicos prejudiciais à saúde. É necessário ter cuidado na seleção dos produtos crus e tomar medidas de preventivas que reduzem risco, como lavagem e descasque.

Mantenha os alimentos a temperaturas seguras

Por quê? Alguns microorganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento é conservado à temperatura ambiente, pois eles necessitam de alimento, umidade, temperatura e tempo para se reproduzir. Abaixo de 5°C e acima de 60°C o crescimento microbiano se faz lentamente ou pára. Alguns microorganismos patogênicos podem crescer ainda em temperaturas abaixo de 5°C.

 

 - Procedimentos para inocuidade dos alimentos

Fervura: elimina grande parte dos microrganismos patogênicos ex: cozimento de alimentos a temperatura superior a 100°C.

Desidratação: pode ser feita em fornos ou ao sol, usando telas protetoras contra insetos ex: carne seca.

Pasteurização e tratamento UHT: o leite é pasteurizado por meio da elevação de temperaturas por alguns segundos, seguido de rápido resfriamento, para eliminação das bactérias patogênicas. A ultra- pasteurização, conhecida como processo UHT, é o tratamento térmico à temperatura mais elevadas e menor tempo, resultando em um produto conhecido como longa vida, devido o seu maior prazo de validade.

Cozimento a vapor e escaldamento: método suave de cozinhar, utilizam o calor de até 100°C, o ponto de fervura da água. São as melhores formas de preservar as vitaminas nos alimentos.

Refrigeração: a refrigeração dos alimentos perecíveis é indispensável; as temperaturas ideais variam entre 0°C e 5°C, de acordo com o tipo de alimento. Essa faixa de temperatura inibe a proliferação de microorganismos patogênicos.

Congelamento: requer uma temperatura de -18°C para eliminar ou inibir o crescimento das bactérias.

Engarrafamento, enlatamento: o engarrafamento e enlatamento são formas úteis de se preservar os alimentos. Sempre que possível compre alimentos engarrafados ou enlatados em vinagre, água, suco de frutas ou vegetais.

 - Colocando as diretrizes em práticas

Escolha formas de preparação de alimentos na sua casa que preservem o valor nutricional dos alimentos. Cozinhar os alimentos no vapor ou em pouca água ou óleo são os melhores métodos.

Mantenha os alimentos adequadamente conservados em refrigeração, quando for o caso, e protegidos de insetos, poeira e animais caseiros. Por segurança, lave, esfregue as frutas, os legumes e as verduras. Higienize muito bem esses alimentos, mesmo aqueles que não são consumidos com casca.

A água usada para preparar os alimentos ou higienizá-los deve merecer o mesmo cuidado da água para beber. Ao comprar alimentos: verifique se os atendentes e manipuladores devem estar com vestimentas adequadas às atividades que exercem e quando necessário, de touca, luva, máscara de proteção e botas. A vestimenta deve estar limpa e conservada. Verifique os selos de inspeção, o prazo de validade, a identificação do fabricante e as condições de embalagem.

No que se refere as carnes pré-embaladas e congeladas, estas, devem ser compradas com o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da agricultura, Pecuária e Abastecimento, ou do serviço de inspeção estadual ou municipal.

 -Aos Profissionais de Segurança Alimentar

No que se refere aos profissionais de segurança alimentar, estes, devem ser orientados a respeito das medidas preventivas e de controle, incluindo as práticas de higiene que devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos serviços de alimentação, nas unidades de comercialização e nos domicílios, a fim de garantir a qualidade sanitária dos alimentos.

Informar que os alimentos manipulados ou conservados inadequadamente são fatores de riscos importantes para muitas doenças.

 - Causas de Contaminações microbiológicas em alimentos

As principais fontes de contaminações em alimentos são: água, falhas de temperaturas durante o cozimento, resfriamento e estocagem, higiene pessoal inadequada, falhas durante a fase de produção ou processamento e a contaminação pela própria microbiota do alimento.

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 Guia Alimentar para a população brasileira __ Ministério da saúde.

Série A. Normas e Manuais Técnicos-p 102-103; 185 -187.