quinta-feira, 17 de outubro de 2013

GALETOMANIA



 
As galeterias surgiram como uma opção rápida, mais econômica e moderna no segmento de carnes grelhadas e hoje já possuem sua identidade, e o reconhecimento do público. A estrutura básica de uma Galeteria poderá ser dividida em: salão de atendimento com balcão e mesas, administração, estoque, churrasqueira, cozinha e área de manipulação, vestiários e banheiros. O frango na brasa é uma especialidade no ramo de alimentação coletiva que é comercializado em estabelecimentos tipificados como galeterias, grill, La carte, restaurantes, churrascarias, supermercados e postos de vendas. Não há uma resolução da ANVISA, específica para galeterias; a fiscalização ocorre em programações eventuais para aplicação de boas práticas na manipulação de alimentos. A atuação do corpo de bombeiro ocorre quando da realização de força tarefa de verificação dos equipamentos de segurança e de prevenção contra incêndio.
O layout, a estrutura física é bastante diversificada, dos mais simples pontos de vendas, com pequenas churrasqueiras, com uma bancada de corte, uma pia, um banheiro e balcão de venda. Outro tipo são as estruturas, com áreas de preparo e corte de frango, cozinha, área de comercialização, churrasqueiras, bancadas de inox, com pisos de lajotas, paredes de azulejos e banheiros. A maioria dos estabelecimentos, os profissionais não passaram por nenhum tipo de treinamento; ocorrendo com frequência, a contaminação cruzada tendo em vista que os banheiros ficam localizados, na área de preparo e comercialização.
A manipulação dos alimentos é realizada sem equipamentos de proteção individual na maioria dos estabelecimentos. Alimentos crús e cozidos estão dispostos em espaços próximos. Às vezes quem manuseia com materiais e produtos de limpeza ajuda nas tarefas de preparo de alimentos, e contacto com dinheiro por parte dos que vendem o frango assado. Os espetos, garfos de metal, apenas raspados com ponta de faca; o carvão utilizado é bastante diversificado, muitos destes de madeira inadequada, e que contém resina. Ao assar frango em churrasqueira, e quando a altura da chama fica próximo ao frango queimando a pele, comprometendo a sua textura e sabor.
INSTALAÇÕES
O estabelecimento de produção e comercialização de grelhados, área de preparo de frangos na brasa, deve ser bem planejado o seu projeto de engenharia civil, dotado de toda infraestrutura que proporcione segurança ao ambiente de trabalho e condições adequadas na oferta de serviços. Logo, para instalação de uma área de produção de alimentos os materiais empregados devem ser de qualidade prevista pela legislação. O estabelecimento deve ser disposto de forma a permitir a sua facilidade de manutenção eficaz de higiene. Deve estar bem orientado, buscando o máximo de claridade e ventilação. Outro fator importante é assegurar a ergonomia, as boas condições de trabalho, para manter o bom desempenho da equipe de produção, melhorando a produtividade.

Piso da Área de Processamento - nas áreas de manipulação dos alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao transito, impermeáveis, laváveis, Antiderrapantes, fáceis de limpar e desinfetar, com declive de 2 cm, em direção aos ralos que devem ser do tipo sifão, ou similar, telados ou tampados. Paredes e Tetos - as paredes devem ser revestidas de materiais impermeáveis, laváveis e os ângulos entre paredes e pipas devem ser arredondados para facilitar a limpeza. O teto deve ser construído de modo que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a condensação e a formação de mofo e deve ser de fácil limpeza.
Janelas e Portas - As janelas e outras aberturas devem ser construídas de maneiras a evitar o acúmulo de sujeira, e os que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção anti pragas. As portas devem ser de material não absorvendo e de fácil limpeza.
Churrasqueiras feitas de alvenaria revestidas com tijolos refratários devem ser fechadas na parte de trás e nas laterais, para que forme uma espécie de forno, concentrando o calor; não deve deixar que a fumaça escape pela frente,o ideal que seja dotada de chaminé vertical com exaustor, deve permitir um bom manuseio dos espetos, assim como o uso de grelha e chapa, deve ser de fácil limpeza. A definição é simples: os grelhados ocorrem quando se coloca a carne a até aproximadamente 20cm da brasa, sobre uma grelha ou espeto. Acima desta altura as carnes são assadas, em processo mais lento. O uso de grelha ou espeto dependerá também dos formatos de carne e a facilidade para assar cada um deles. O local deve proporcionar ao cliente um serviço adequado a categoria do estabelecimento, condições ergonômicas aos funcionários e colaboradores. logo, bem planejado a sua estrutura física,um local amplo,os materiais empregados para a construção civil desse local, que devem ser de qualidade prevista pela legislação sanitária em vigor, resistentes a choques, impermeáveis,duráveis, de fácil limpeza e manutenção.
O layout do estabelecimento deve ser feito de modo a permitir a sua manutenção de forma eficaz, de limpeza e desinfecção. O estabelecimento deve estar bem orientado, buscando o máximo de claridade e ventilação especialmente sobre as bancadas de trabalho. Outro fator importante é a busca de condições ideais de trabalho, medidas de ergonomia que permitam a diminuição de esforços para as mais simples tarefas, tornando as jornadas de trabalho mais produtiva e prazerosa.
A água de consumo, de uso para os serviços de cozinha, de preparo e toalete dos frangos deve ser potável, quente ou fria; e que as tubulações de esgotos não passem pela área de produção.
EQUIPAMENTOS
Os equipamentos do estabelecimento de serviços de alimentação devem ser dispostos de tal forma que permitam o desenvolvimento do trabalho de maneira mais racional possível, oferecendo condições para maximizar produtividade dos funcionários. (SILVA JUNIOR, 2002). Afirma em sua tradução do Codex Alimentarius que todos os utensílios e equipamentos utilizados na área de processamento de alimentos e que possam entrar em contacto com os alimentos devem ser fabricados com materiais que não transmitam substancias toxicas; odores ou gosto, que não seja absorvente, e que resista à corrosão e que entre os materiais apropriados estão o aço inoxidável, os materiais sintéticos e os derivados de borracha.

Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos, a manutenção de boas condições higiênica sanitária constitui requisito essencial. Sabe-se que a carga microbiana contaminante do produto final é o somatório dos microrganismos presentes na matéria prima e dos que se agregam ao longo das várias etapas do processo, principalmente em virtude do contato com a superfície e equipamentos, intensidade e condições de manuseio, qualidade da água e do ar e fatores ambientais diversos.
Nesse contexto, a adoção de programas bem elaborados de higienização industrial representa auxílio valioso para assegurar produtos finais de alta qualidade higiênico–sanitários. A higienização ou sanitização é entendida como sendo um conjunto de procedimentos higiênico-sanitários para se obter superfícies, utensílios, equipamentos e ambientes com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana residual. A sanitização deve ser feita imediatamente antes do uso do equipamento e no final do expediente ou no caso de interrupções demoradas (Portaria n° 326 ANVISA).