A
intoxicação alimentar é uma doença bastante desagradável, que ocorre geralmente
entre 1 a 36 horas após a ingestão de alimentos contaminados por bactérias e
suas toxinas, fungos, vírus, produtos químicos, metais, e /ou plantas tóxicas.
Os sintomas costumam durar entre 1 a 7 dias. A intoxicação bacteriana, é o tipo
mais comum de ocorrer e em alguns casos, pode causar a morte. Normalmente a
intoxicação alimentar é provocada por manipuladores de alimento despreparados e
/ou que não obedecem os princípios da higiene alimentar.
As
Boas Práticas de Fabricação e as Boas Práticas de Higiene, devem ser um modo de
vida de todos os manipuladores de produtos alimentícios e produtos de origem
animal, sendo assim praticadas e aperfeiçoadas em toda a indústria alimentícia
e de produtos de origem animal.
PRINCIPAIS FATORES QUE CONTRIBUEM PARA A
OCORRÊNCIA DA INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
¨ Alimentos
preparados cedo demais e mantidos dentro da Zona de Perigo e
não resfriados.
¨ Proceder
ao descongelamento de carnes congeladas em geral, peixes, por tempo insuficiente
e de forma errada.
¨ Armazenagem
da matéria prima fora dos padrões recomendados.
¨ Contaminação
cruzada entre alimentos crus durante as fases de preparação e armazenamento.
¨ Manipuladores
doentes e/ou contaminados.
¨ Contaminação
cruzada devido à ignorância e/ou descuido nas técnicas de limpeza e desinfecção.
PONTOS QUE DEVEM SER LEMBRADOS SOBRE A
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
¨ Os
alimentos que causam intoxicação podem ter aparência, gosto, consistência e
aroma normais.
¨ As
bactérias que causam intoxicação, estão em toda parte.
¨ Uma
das razões da intoxicação alimentar é o armazenamento de alimentos de alto
risco em temperatura ambiente.
¨ Tendo
condições de calor, umidade, temperatura, tempo de exposição e alimento, as bactérias
patogênicas e prejudiciais à saúde, multiplicam-se rapidamente.
¨ A
falência de empresas, a perda de empregos e até de vidas humanas, são os
resultados de
milhares de casos de intoxicação alimentar que ocorrem todos os anos.
PREVENINDO A INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
Do
mesmo modo que os acidentes, a intoxicação alimentar não é algo que
simplesmente acontece. Ela é
provocada por uma sequencia de acontecimentos, que podem e devem ser evitados,
rompendo a sequencia de acontecimentos que leva à manifestação da doença:
PROTEGER:-
os alimentos da contaminação.
PREVENIR:-
a multiplicação bacteriana nos alimentos.
DESTRUIR:-
as bactérias presentes nos alimentos, além de:
¨ Conhecer
quais são os alimentos chamados de alto risco
¨ Conscientizar
os manipuladores de alimentos sobre os perigos da incorreta manipulação de
produtos de origem animal.
¨ Descongelar
as carnes sob refrigeração ou adotar técnicas que tragam segurança (microondas,
por exemplo).
¨ Manipular
pequenas porções e retornar as prontas para refrigeração.
¨ Lavar
e sanificar sempre as mãos, toda vez que manusear produtos diferentes ( carnes
de gado, aves, suínas, gorduras, fatiar produtos diferentes como queijo,
mortadela, presunto).
¨ Usar
refrigerados separados para os mais diferentes tipos de produtos de origem
animal ( laticínios, produtos prontos, produtos a elaborar peixes etc.)
¨ Manter
rigorosamente limpos e sanificados as câmaras frias, freezers, túneis de congelamento
e geladeiras industriais.
¨ Armazenar
os produtos de origem animal adotando a técnica FIFO – first in, first out,
isto é, o primeiro que entra é o primeiro que sai.
¨ Guardar
as carnes cruas e frescas de tal maneira que o sangue que escorrer delas, não atinja
outro produto.
¨ Todo
manipulador de alimentos deve gozar de perfeita saúde, não apresentando ferimentos,
resfriados, secreções purulentas, entre outros.
¨ Controlar
a qualidade dos produtos manipulados.
Fonte: Manual de Manipulação de
Alimentos. Joinville.(Cartilha)