quarta-feira, 10 de abril de 2013

A Importância da Higiene dos Alimentos

O aspecto sanitário dos alimentos ocupa espaço nas pautas dos profissionais de saúde, dos veículos de comunicação, das instituições governamentais voltadas a segurança alimentar; destacamos ainda que parte dos consumidores estão mais atentos e preocupados com as condições higiênicas dos alimentos, do ambiente e do pessoal envolvidos no preparo de refeições. A Higiene dos Alimentos depende de muitos fatores tais como: higiene pessoal e do ambiente; características dos alimentos; condições de conservação e de preparo, entre outros. As pessoas, que trabalham com preparo de alimentos, isto é, os manipuladores de alimentos estão diretamente em contacto com outras pessoas que podem ser portadores de microorganismos causadores de doenças. Por isso mesmo os manipuladores precisam se proteger mantendo ativa resistência normal de seu organismo através de medidas preventivas e hábitos higiênicos. Os microorganismos causadores de doenças se aproveitam das situações de falhas sanitárias no seu manuseio para determinar certos tipos de doenças causadas ao homem. Portanto é preciso tomar cuidado fazendo uso de medidas preventivas. Elaboração do Manual de Boas Práticas Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias que envolvem a preparação de alimentos, o Ministério da Saúde publicou a Portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993, recomendando que seja elaborado um manual de boas práticas para manipulação de alimentos, baseado nas publicações técnicas da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Organização Mundial de Saúde e Codex Alimentarius. A iniciativa é para o acompanhamento de possíveis práticas inadequadas de manipulação, utilização de matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação dos alimentos, além de equipamentos e estrutura operacional deficientes, e adequar à ação da Vigilância Sanitária. A Portaria do MS ainda menciona como atribuição do Responsável Técnico, à adoção do método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para a garantia de qualidade de produtos e serviços. Em agosto de 1997 foi publicada a Portaria Ministerial nº. 326 de 30 de julho de 1997, definindo melhor as condições técnicas para a elaboração do Manual de Boas Práticas. Contudo, seu âmbito de aplicação envolve toda a pessoa jurídica que possua um estabelecimento no qual sejam realizadas atividades de produção/industrialização, fracionamento, armazenamento e/ou transporte de alimentos industrializados. Para os serviços de alimentação, em 2004, a ANVISA publicou a Resolução RDC nº 216 com o objetivo de atingir a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos alimentos para todos os serviços que oferecem alimentos ao público, tais como: lanchonetes; restaurantes; cozinhas industriais; buffets; padarias; pastelarias; confeitarias e outros. A norma orienta os estabelecimentos a procederem de maneira adequada e segura na manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, transporte e exposição dos alimentos à venda. Cabe ressaltar que esta legislação não se aplica às Unidades de Alimentação e Nutrições (UAN) hospitalares, tão pouco à manipulação de produtos para a Terapia de Nutrição Enteral. O Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos, juntamente com a implantação dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), regulamentados através da Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, e o Sistema de Análise de Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC) constituem os programas de Segurança Alimentar que podem ser utilizados no setor da Alimentação Coletiva. Procedimentos para lavagem, Seleção e Desinfecção de Frutas, Legumes e Verduras. Recepção: Na recepção os produtos devem ser íntegros, saudáveis, lavados em água corrente os vegetais folhosos, as frutas e legumes um a um. Os mesmos devem ser colocados de molho, por dez minutos, em água clorada, utilizando produto adequado para esse fim (ler o rotulo da embalagem), na diluição de até 200 ppm (01 colher de sopa para 01 litro). Fazer o corte de alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados e mantê-los sob refrigeração até à hora de servir. São impróprios para o consumo a parte ou casca amolecida, manchada, mofada ou de cor alterada relacionada ao excesso ou falta de umidade O conceito de qualidade de frutas e hortaliças envolve vários atributos: Aparência visual (frescor, cor, defeitos e deterioração), textura (firmeza, resistência e integridade do tecido), sabor e aroma, valor nutricional e segurança do alimento fazem parte do conjunto de atributos que definem a qualidade. O valor nutricional e a segurança do alimento do ponto de vista da qualidade microbiológica e da presença de contaminantes químicos ganham cada vez mais importância por estarem relacionados à saúde do consumidor. Portanto, são decisivos enquanto critérios de compra por parte do consumidor.