quinta-feira, 6 de maio de 2010

HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS.

Procedimentos para lavagem, Seleção e Desinfecção de Frutas, Legumes e Verduras.
Recepção
Na recepção os produtos devem ser íntegros, saudáveis, lavados em água corrente os vegetais folhosos, as frutas e legumes um a um. Os mesmos devem ser colocados de molho, por dez minutos, em água clorada, utilizando produto adequado para esse fim (ler o rotulo da embalagem), na diluição de até 200 ppm (01 colher de sopa para 01 litro).
Fazer o corte de alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados e mantê-los sob refrigeração até à hora de servir. São impróprias para o consumo a parte ou casca amolecida, manchada, mofada ou de cor alterada relacionada ao excesso ou falta de umidade.
Refrigeração
A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condições de armazenamento. Certos produtos, como a banana e tomate não podem ser armazenados em T° inferiores a 13°C porque prejudicam o processo de maturação através da influencia de certas enzimas. A maçã oscila entre 0°C a 4,5°C a maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservado por refrigeração durante um tempo limitado, retardando as atividades microbianas e enzimáticas.
Congelamento
De modo geral, os alimentos congelam-se entre 0°C e -4°C. A escolha de temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econômico e do tipo de produto. Na prática, usam-se em média, temperaturas de -10°C a -40°C. Entre os produtos que se prestam para congelação podemos incluir as carnes, ervilhas, morangos, milhos, frangos e pescados.
Os alimentos que não devem ser congelados: vegetais crus, ovo cozido, ave recheada, maionese e preparos à base de amido de milho.
Regras Básicas para Congelar Alimentos
Escolha alimentos de ótima qualidade; acondicionar com muito cuidado os alimentos a ser congelados e retirar todo o ar de dentro das embalagens; identificar com uma etiqueta, o nome, a quantidade e data do congelamento; congelar em porções que sejam utilizadas de uma só vez e conservar os alimentos congelados a uma temperatura de -10°C a -18°C.
Branqueamento
Os vegetais, incluindo os talos e as folhas, podem ser congelados por um processo chamado de branqueamento que consiste em: mergulhar os vegetais em água fervente depois retirá-los e em seguida proceder imediatamente o resfriamento, mergulhando esses vegetais em uma vasilha com água gelada, tal método serve para protegê-los em uma longa estocagem.

Procedimentos para o Descongelamento.
Para descongelar adequadamente os alimentos, retire-os do freezer com 24 horas de antecedência e coloque-os no refrigerador; não descongele os alimentos diretamente em água corrente; alimentos congelados que serão fritos poderão ir direto a fritadeira; os vegetais congelados branqueados podem ser refogados ou cozidos de imediato; as carnes, aves, peixes, massas, bolos recheados e sobremesas devem ser descongelados na geladeira. 0s molhos podem ser descongelados em fogo brando.
Fonte:Manual Segurança Alimentar-Cozinha Brasil-pgs 11-16 – 17.