Mantenha a Limpeza
Por quê? Os microorganismos
estão presentes no meio ambiente. Eles são transportados de uma parte a outra
por meio das mãos e dos utensílios, das roupas, dos panos, das esponjas e quaisquer outros elementos que não tenham sido lavados de
maneira adequada e um leve contato pode contaminar os alimentos.
Separe os alimentos crus e cozidos
Por quê? Os alimentos crus,
especialmente carne, frango e pescado, podem estar contaminados com os
microorganismos perigosos que podem transferir-se a outros alimentos como comidas
cozidas ou prontas para o consumo, durante o preparo dos alimentos ou durante a
sua conservação.
Cozinhe completamente os alimentos
Por quê? A correta cocção a
temperaturas acima de 70°C
elimina quase todos os microrganismos perigosos. O alimento conservado em
temperatura ambiente, cria condições favoráveis à multiplicação de
microrganismos patogênicos. Abaixo de 5°C e acima de 60°C o crescimento microbiano
é reduzido.
Use água potável e matérias - primas de boa
qualidade
Por quê? As matérias primas,
incluindo a água, podem conter microorganismos e produtos químicos prejudiciais
à saúde. É necessário ter cuidado na seleção dos produtos crus e tomar medidas
de preventivas que reduzem risco, como lavagem e descasque.
Mantenha os alimentos a temperaturas seguras
Por quê? Alguns
microorganismos podem multiplicar-se muito rapidamente se o alimento é
conservado à temperatura ambiente, pois eles necessitam de alimento, umidade,
temperatura e tempo para se reproduzir. Abaixo de 5°C e acima de 60°C o crescimento microbiano
se faz lentamente ou pára. Alguns microorganismos patogênicos podem crescer
ainda em temperaturas abaixo de 5°C .
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Procedimentos para inocuidade dos alimentos
Fervura: elimina grande parte dos microrganismos patogênicos ex: cozimento de
alimentos a temperatura superior a 100°C .
Desidratação: pode ser feita em fornos ou ao sol, usando telas
protetoras contra insetos ex: carne seca.
Pasteurização e tratamento UHT: o leite é pasteurizado por meio da elevação
de temperaturas por alguns segundos, seguido de rápido resfriamento, para
eliminação das bactérias patogênicas. A ultra- pasteurização, conhecida como
processo UHT, é o tratamento térmico à temperatura mais elevadas e menor tempo,
resultando em um produto conhecido como longa vida, devido o seu maior prazo de
validade.
Cozimento a vapor e escaldamento: método suave de cozinhar, utilizam o calor
de até 100°C ,
o ponto de fervura da água. São as melhores formas de preservar as vitaminas
nos alimentos.
Refrigeração: a refrigeração dos alimentos
perecíveis é indispensável;
as temperaturas ideais variam entre 0°C
e 5°C , de
acordo com o tipo de alimento. Essa faixa de temperatura inibe a proliferação
de microorganismos patogênicos.
Congelamento: requer
uma temperatura de -18°C
para eliminar ou inibir o crescimento das bactérias.
Engarrafamento, enlatamento: o engarrafamento e enlatamento são formas
úteis de se preservar os alimentos. Sempre que possível compre alimentos
engarrafados ou enlatados em vinagre, água, suco de frutas ou vegetais.
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Colocando as diretrizes em práticas
Escolha formas de preparação
de alimentos na sua casa que preservem o valor nutricional dos alimentos.
Cozinhar os alimentos no vapor ou em pouca água ou óleo são os melhores
métodos.
Mantenha os alimentos adequadamente
conservados em refrigeração, quando for o caso, e protegidos de insetos, poeira
e animais caseiros. Por segurança, lave, esfregue as frutas, os legumes e as
verduras. Higienize muito bem esses alimentos, mesmo aqueles que não são
consumidos com casca.
A água usada para preparar
os alimentos ou higienizá-los deve merecer o mesmo cuidado da água para beber.
Ao comprar alimentos: verifique se os atendentes e manipuladores devem estar
com vestimentas adequadas às atividades que exercem e quando necessário, de
touca, luva, máscara de proteção e botas. A vestimenta deve estar limpa e
conservada. Verifique os selos de inspeção, o prazo de validade, a
identificação do fabricante e as condições de embalagem.
No que se refere as carnes
pré-embaladas e congeladas, estas, devem ser compradas com o selo do Serviço de
Inspeção Federal (SIF) do Ministério da agricultura, Pecuária e Abastecimento,
ou do serviço de inspeção estadual ou municipal.
-Aos
Profissionais de Segurança Alimentar
No que se refere aos profissionais
de segurança alimentar, estes, devem ser orientados a respeito das medidas
preventivas e de controle, incluindo as práticas de higiene que devem ser
adotadas na cadeia produtiva, nos serviços de alimentação, nas unidades de
comercialização e nos domicílios, a fim de garantir a qualidade sanitária dos
alimentos.
Informar que os alimentos
manipulados ou conservados inadequadamente são fatores de riscos importantes
para muitas doenças.
- Causas
de Contaminações microbiológicas em alimentos
As principais fontes de
contaminações em alimentos são: água, falhas de temperaturas durante o
cozimento, resfriamento e estocagem, higiene pessoal inadequada, falhas durante
a fase de produção ou processamento e a contaminação pela própria microbiota do
alimento.
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Guia Alimentar para a população brasileira __
Ministério da saúde.
Série A. Normas e Manuais
Técnicos-p 102-103; 185 -187.
