As galeterias surgiram como uma opção
rápida, mais econômica e moderna no segmento de carnes grelhadas e hoje já
possuem sua identidade, e o reconhecimento do público. A estrutura básica de
uma Galeteria poderá ser dividida em: salão de atendimento com balcão e mesas,
administração, estoque, churrasqueira, cozinha e área de manipulação,
vestiários e banheiros. O frango na brasa é uma especialidade no ramo de
alimentação coletiva que é comercializado em estabelecimentos tipificados como
galeterias, grill, La carte, restaurantes, churrascarias, supermercados e
postos de vendas. Não há uma resolução da ANVISA, específica para galeterias; a
fiscalização ocorre em programações eventuais para aplicação de boas práticas
na manipulação de alimentos. A atuação do corpo de bombeiro ocorre quando da
realização de força tarefa de verificação dos equipamentos de segurança e de
prevenção contra incêndio.
O layout, a estrutura física é
bastante diversificada, dos mais simples pontos de vendas, com pequenas
churrasqueiras, com uma bancada de corte, uma pia, um banheiro e balcão de
venda. Outro tipo são as estruturas, com áreas de preparo e corte de frango,
cozinha, área de comercialização, churrasqueiras, bancadas de inox, com pisos
de lajotas, paredes de azulejos e banheiros. A maioria dos estabelecimentos, os
profissionais não passaram por nenhum tipo de treinamento; ocorrendo com
frequência, a contaminação cruzada tendo em vista que os banheiros ficam
localizados, na área de preparo e comercialização.
A manipulação dos alimentos é
realizada sem equipamentos de proteção individual na maioria dos
estabelecimentos. Alimentos crús e cozidos estão dispostos em espaços próximos.
Às vezes quem manuseia com materiais e produtos de limpeza ajuda nas tarefas de
preparo de alimentos, e contacto com dinheiro
por parte dos que vendem o frango assado. Os espetos, garfos de metal, apenas
raspados com ponta de faca; o carvão utilizado é bastante diversificado, muitos
destes de madeira inadequada, e que contém resina. Ao assar frango em
churrasqueira, e quando a altura da chama fica próximo ao frango queimando a
pele, comprometendo a sua textura e sabor.
INSTALAÇÕES
O estabelecimento de produção e
comercialização de grelhados, área de preparo de frangos na brasa, deve ser bem
planejado o seu projeto de engenharia civil, dotado de toda infraestrutura que
proporcione segurança ao ambiente de trabalho e condições adequadas na oferta
de serviços. Logo, para instalação de uma área de produção de alimentos os
materiais empregados devem ser de qualidade prevista pela legislação. O
estabelecimento deve ser disposto de forma a permitir a sua facilidade de
manutenção eficaz de higiene. Deve estar bem orientado, buscando o máximo de
claridade e ventilação. Outro fator importante é assegurar a ergonomia, as boas
condições de trabalho, para manter o bom desempenho da equipe de produção,
melhorando a produtividade.
Piso da Área de Processamento - nas
áreas de manipulação dos alimentos, os pisos devem ser de material resistente
ao transito, impermeáveis, laváveis, Antiderrapantes, fáceis de limpar e
desinfetar, com declive de 2 cm, em direção aos ralos que devem ser do tipo
sifão, ou similar, telados ou tampados. Paredes e Tetos - as paredes devem ser
revestidas de materiais impermeáveis, laváveis e os ângulos entre paredes e
pipas devem ser arredondados para facilitar a limpeza. O teto deve ser construído
de modo que se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao mínimo a condensação
e a formação de mofo e deve ser de fácil limpeza.
Janelas e Portas - As janelas e
outras aberturas devem ser construídas de maneiras a evitar o acúmulo de
sujeira, e os que se comunicam com o exterior devem ser providas de proteção
anti pragas. As portas devem ser de material não absorvendo e de fácil limpeza.
Churrasqueiras feitas de alvenaria
revestidas com tijolos refratários devem ser fechadas na parte de trás e nas
laterais, para que forme uma espécie de forno, concentrando o calor; não deve
deixar que a fumaça escape pela frente,o ideal que seja dotada de chaminé
vertical com exaustor, deve permitir um bom manuseio dos espetos, assim como o
uso de grelha e chapa, deve ser de fácil limpeza. A definição é simples: os
grelhados ocorrem quando se coloca a carne a até aproximadamente 20cm da brasa,
sobre uma grelha ou espeto. Acima desta altura as carnes são assadas, em
processo mais lento. O uso de grelha ou espeto dependerá também dos formatos de
carne e a facilidade para assar cada um deles. O local deve proporcionar ao
cliente um serviço adequado a categoria do estabelecimento, condições
ergonômicas aos funcionários e colaboradores. logo, bem planejado a sua
estrutura física,um local amplo,os materiais empregados para a construção civil
desse local, que devem ser de qualidade prevista pela legislação sanitária em
vigor, resistentes a choques, impermeáveis,duráveis, de fácil limpeza e
manutenção.
O layout do estabelecimento deve ser
feito de modo a permitir a sua manutenção de forma eficaz, de limpeza e
desinfecção. O estabelecimento deve estar bem orientado, buscando o máximo de
claridade e ventilação especialmente sobre as bancadas de trabalho. Outro fator
importante é a busca de condições ideais de trabalho, medidas de ergonomia que
permitam a diminuição de esforços para as mais simples tarefas, tornando as
jornadas de trabalho mais produtiva e prazerosa.
A água de consumo, de uso para os
serviços de cozinha, de preparo e toalete dos frangos deve ser potável, quente
ou fria; e que as tubulações de esgotos não passem pela área de produção.
EQUIPAMENTOS
Os equipamentos do estabelecimento de
serviços de alimentação devem ser dispostos de tal forma que permitam o
desenvolvimento do trabalho de maneira mais racional possível, oferecendo
condições para maximizar produtividade dos funcionários. (SILVA JUNIOR, 2002).
Afirma em sua tradução do Codex Alimentarius que todos os utensílios e
equipamentos utilizados na área de processamento de alimentos e que possam
entrar em contacto com os alimentos devem ser fabricados com materiais que não
transmitam substancias toxicas; odores ou gosto, que não seja absorvente, e que
resista à corrosão e que entre os materiais apropriados estão o aço inoxidável,
os materiais sintéticos e os derivados de borracha.
Em qualquer tipo de processamento industrial de alimentos, a manutenção
de boas condições higiênica sanitária constitui requisito essencial. Sabe-se
que a carga microbiana contaminante do produto final é o somatório dos
microrganismos presentes na matéria prima e dos que se agregam ao longo das
várias etapas do processo, principalmente em virtude do contato com a
superfície e equipamentos, intensidade e condições de manuseio, qualidade da
água e do ar e fatores ambientais diversos.
Nesse contexto, a adoção de programas
bem elaborados de higienização industrial representa auxílio valioso para
assegurar produtos finais de alta qualidade higiênico–sanitários. A
higienização ou sanitização é entendida como sendo um conjunto de procedimentos
higiênico-sanitários para se obter superfícies, utensílios, equipamentos e
ambientes com características adequadas de limpeza e baixa carga microbiana
residual. A sanitização deve ser feita imediatamente antes do uso do
equipamento e no final do expediente ou no caso de interrupções demoradas
(Portaria n° 326 ANVISA).
